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空心挂面的“空心”如何形成

发布时间:2014/11/29 14:40:55  来源: bet韦德官网1946原创  阅读次数: 1595

        空心挂面易煮、易晾晒、口感好,比机器挤压成形的实心面更受欢迎,那么挂面的空心是怎么形成的呢?

  从传统上来说,每种手艺的核心技艺都是秘不示人的,直问犯忌,所以猜想,是不是如同吹糖人般先包糖包再两端拉丝,从而在糖丝中间形成中空?但糖能瞬间冷凝而面易粘连,材质的不同使得其制作方法必然不同。

  好在空心挂面这一非遗项目的传承人谢凤呜女士并不保守,不但全套示范而且讲授细节,这个热情能干的小营村挂面合作社妇女,因给温总理手把手教挂面技艺而非常有名。

  空心挂面技艺非常复杂,有和面、揉面、醒面、盘大条、盘小条、面槽醒面垂挂、挂架垂挂等过程,而空心就在第一次盘大条时出现。大条,是洒上铺面(辅面)卷心成条,过去的辅面都是糜子面现在是包谷面,粗细面粉比例有微弱的不同,这也许就是成为空心的核心。

  经多次拉伸,空心始终存在,值得一提的是,所成空心,不是传统的直线状空心,而是螺旋状空心,即使细如发,面眼也如针尖般存在,这当然与其中水、面、盐的比例不无关系。

  俗语有“挂面不调盐”的说法,而岐山空心挂面却是实实在在的“咸面”。各种瓦盆、面槽、挂架、面柱等工具的使用、季节的变换、空气的干湿度、醒面晾面的时机等,都是千百年来民间生产生活智慧实践的结晶,绝非一窥就可学到。

             

                                                   和面

                    

                                                搓面

         

                                          盘面                      

            

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